SIRIA

Tras calentar el horno y reducir el fuego a brasas, y tras estirar y afinar la masa, se coloca sobre un cojín redondo de tela que sirve tanto de horma como de instrumento de colocación del pan. Una vez ajustado sobre él se aplica la torta en las paredes del horno mediante un golpe seco, quedando ésta adherida. Para facilitar su agarre e impedir que se queme se rocía con gotas de agua aplicadas con ramitas, hecho que da lugar a una especie de burbujeo de la masa que facilita su cocción y su posterior despegue. El pan permanece dentro del horno dos o tres minutos, tras los cuales se procede a desprenderlo ya cocido (fots. 5-7).

TÚNEZ

«après avoir été chauffée au bois, reçoit les galettes à cuire que l'on colle sur ses parois internes. Fermée par un couvercle de même nature, elle est pourvue d'un trou destiné à régler le tirage de la flamme» (BAKLOUTI, 1990: 562).

YEMEN

«Fueled with wood or cow-dug, the door left open it heats up until the walls become red hot. Then the housewife adeptly slaps on rounds of bread, wich she peets from the walls a few minutes later, before they fall off of their own accord. A handful of briars tosse at the last moment produces the quick flame needed to brown the crust properly. As the tannr heats, a small amount of dough is kneaded»...«They [tortitas] puff up with regularly shaped air holes when cooked on a gently heated surface that's part of the tannr» (CHAMPAULT-MARÉCHAUX, 1987: 48-49).

IRAQ

«Una vez traída la madera, se enciende el interior del tannur... la panadera... coge una cantidad determinada de masa y la amasa en forma de albóndigas... Después de esto recurre a un paño... mojado en agua, que pasa por el interior del tannur para eliminar los restos de humo antes de adherir las hogazas en él... La panadera golpea cada sanka con ambas manos y las mete en el tannur... y va repitiendo la operación, teniendo en cuenta que antes de introducir una sanka extrae la anterior (RASUL, 1972⁽¹⁵⁾)".

MARRUECOS

«Le pain plus rustique, est préparé san levure. On pétrit la pâte composée de farine, de semoule et d'eau, puis on façonne des galettes, bien plates, qu'ont fait cuire directement sure les parois du tanourt... quand le pain este cuit, il tombe tout seul» (HAL, 1995: 140)

REFERENCIAS SOBRE EL TANNUR

DEDUCCIONES

FORMA Hipotética

Se puede meter en él un cordero o carnero entero e incluso relleno

> Su tamaño debe ser considerable

> Produciría un calor más o menos uniforme y no excesivamente alto para permitir la cocción de piezas tan grandes y que no quedaran crudas por dentro.

horno fijo.

Se pone debajo de un cordero relleno un recipiente en el que cae la grasa

> Tamaño considerable para permitir introducir el volumen de la carne.

> Podría tener una superficie plana de loseta donde se apoyaría el cacharro o bien apoyarse de una forma que no queda clara dentro del tannr.

horno fijo.

Se sacan las brasas, se introduce una sartén con el cordero relleno y se tapona con arcilla, controlándose la cocción por la puerta inferior

> Su tamaño sería considerable pues la sartén introducida se dice que es grande.

> Existencia clara de dos entradas: la superior se taponaría para favorecer la concentración homogénea del calor y el aumento de la temperatura.

> Podría tener superficie de loseta.

horno fijo.

La torta del sabt se cuece sobre cenizas en el hogar o en tannur

> Tamaño más bien mediano.

> Se encuentra fuera de la casa.

> Se guisa directamente sobre las cenizas.

horno portátil.

El rafis ácimo hecho en él sirve sólo para gente de trabajo y cansancio

> Las clases inferiores harían uso del tannur.

Nos queda la duda de cómo se colocarían algunas de estas carnes dentro del atanor, pues no se indican si lo hacen directamente sobre las cenizas, cómo se colocaría el espetón etcétera.

horno fijo o portátil.

Los panes se pegan en los flancos, (una vez hechos) se cubren con hojas de viña mojadas para que se aclaren. Si el fuego es demasiado fuerte se lo reconduce hacia el centro y se meten bajo los panes piedras gruesas para que no se quemen

> Tamaño mediano.

> Existiría una abertura superior grande para introducirlos.

> Los panes saldrían oscuros porque las paredes del atanor estarían ennegrecidas por el uso, o porque la cercanía del foco de calor en una pieza no muy grande quemaría enseguida las paredes.

> El uso de piedras bajo los panes indicaría cocción directamente sobre las brasas, hecho que explicaría además su negrura.

horno portátil o fijo.

Se mete el espetón en el fondo del tannur, apoyados sus extremos en un recipiente de barro con agua y se taponan con arcilla todas las aberturas para que no salga el vapor

> Tendría tamaño mediano pues en él se asa un carnero/cordero de dos años.

> Tiene más de una abertura, por lo que el cierre con arcilla permitiría concentrar y uniformizar el calor.

> Es posible que tuviese suelo plano de loseta.

> El cacharro con agua serviría para recoger la grasa que producía el asado al tiempo que facilitaría un grado de humedad que permitiría la cocción en profundidad de estos gruesos asados.

horno portátil.

Que se obture la abertura del horno

> Tamaño considerable para permitir introducir carnero relleno de pollo.

> Tendría solo una puerta.

horno portátil o fijo.

En las paredes se asan trozos de carne tapando la abertura con tapadera

> Abogaría por una única apertura superior grande.

> El tamaño sería mediano.

horno portátil o fijo.

«tomando después un arcaduz, semejante al atanor (tannur) del pozo, de altura y capacidad igual, y todo él un poco más grueso que el tronco de aquel árbol»

> Ofrece la imagen de un tannur fijo, relativamente grande, muy similar al de las fot. 8.

horno fijo.

tannr para cocer con ollas sobre él

> No es un hornillo sino un fogoncillo

horno portátil